河南化工职业学院膳食服务中心管理制度

第一章 总 则

第一条 为防止食堂食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障全校师生的饮食安全，根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本制度。

第二条 本制度适用于各食堂及小吃部。

第三条 《膳食服务中心管理制度》坚持预防为主，奖罚结合的办法，由膳食服务中心办公室负责管理监督。

第二章 食堂安全管理与环境卫生要求

第四条 各食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

第五条 食堂要保持内外环境整洁，防鼠、防蝇、防尘，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第六条 操作间内设施及炊具要摆放整齐，每次使用前后必须清洗干净。

第七条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

第三章 食品采购、存放及加工的卫生要求

第八条 严格把好食品采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经卫生部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或者不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第九条 食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

第十条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十一条 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十二条 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食品。

第十三条 各食堂不得制售冷荤凉菜，加工和出售素凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

第十四条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第十五条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第四章 食堂从业人员卫生要求

第十六条 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

第十七条 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第十八条 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；

（二）穿戴整洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和销售场所吸烟。

第五章 附 则

第十九条 本制度作为承包合同的重要指标。凡违反本制度者，按《食堂承包合同》和《食堂奖罚制度》进行处罚。

膳食服务中心

2013年6月