河南化工职业学院膳食中心

食品采购、加工、出售管理制度

食品采购管理：

一、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证：应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

二、对于供应原材料、半成品、食品者，必须索取其卫生许可证、化验单及检验报告复印件、个人有效证件，并进行登记存档。

三、禁止采购以下食品：

(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或者被有毒、有害污染，可能对人体健康有害的食品。

(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其食品。

(三)超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。

(四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

食品加工管理制度

一、粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用，并有明显标识。

二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

三、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

四、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

五、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

六、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

七、禁止非食堂工作人员进入加工区域。

食品出售管理：

一、所有食品从业人员要严格遵守学校相关的各项规章制度。都必须具有独立承担《食品卫生法》及其相配套法规和标准的义务。

二、食品销售从业人员，每年必须进行健康体检和卫生知识培训，应取得有效“预防性健康体检卫生培训合格证”后方可上岗。

三、认真落实学校食堂相关的各项规章制度，搞好配餐间卫生、配餐台卫生、配餐餐具卫生、食物卫生及配餐人员个人卫生。

四、分餐时严格按食品卫生法有关规定，严格进行食物检验，使生熟分开，荤素分开，防止交叉污染，尊重少数民族传统，配餐餐具单独配备使用，食物要合理制作。

五、不销售、不供应腐烂变质和不符合卫生要求的食品，自觉遵守各项卫生制度和法规。在食品中掺杂使假，销售不符合卫生要求的食品行为，是违背食品行业的道德准则，将受法律制裁和社会的谴责。

六、销售从业人员需做到“三白”（白工作服、白工作帽、白口罩）、“四勤”（勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲）、“五不”（不随地吐痰、操作时不抽烟、不用心抓食品、不随地倒垃圾和脏水、不对着食品和就餐者咳嗽、打喷嚏）。

七、出售直接入口食品时，必须使用售货工具，切勿直接用手接触，做到货款分开；包装材料清洁卫生；掉在地上的食品不准直接出售。运输食品要有防蝇防尘设备。

八、制作间、出售间分开卫生，达到“五专”：即专人、专食、专用具、专消毒、专冰箱；冰箱、冰柜、食品原料码放整齐，每日专人负责打扫出售间。餐厅每日三次清扫，物品存放整齐，坚决做到工完场净，环境卫生做到无脏、无臭、无垃圾，污水要及时处理清运。

九、三餐开饭时间均按照学校规定的作息时间表进行，其余时间餐厅要关门。

十、餐饮服务人员须虚心接受卫生防疫部门的指导，密切配合其工作，防检并重，以防为主；服从和接受学校食品管理人员和全体师生的监督，听取就餐人员对食堂卫生的要求和意见，及时改进工作，对因卫生状况、服务态度、饭菜质量或价格不公等问题而引起师生反映强烈的经营者，学校食堂管理小组将责令其改进。若不能如期改进，则依承包合同之相关条款处理。 膳食中心

2013年6月