河南化工职业学院膳食中心管理制度

第一章 总 则

为防止食堂食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障全院师生的饮食安全，根据《食品卫生法》、《学院卫生工作条例》和《学院食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本制度。

本制度适用于各食堂及小吃部。

第三条《膳食处管理制度》坚持预防为主，奖罚结合的办法，由膳食处负责管理监督。

第二章 饮食卫生

第四条 严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员健康。

第五条 认真执行卫生“五、四制”，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。

第六条 食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四烧制”。

第七条 食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

第八条 存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

第九条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第十条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第十一条 要实行食品采购索证制度和24小时留样制。

第三章 食品采购及验收

为加强对食堂食品原料辅料采购的管理，合理控制费用支出，降低采购成本，以及防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故，特规定：

第十二条 采购原则：

（一）应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。

（二）实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。

（三）所有物品的采购均应有两人及以上人员参与。

（四）所采购物品质量由质量安全员把关、价格由采购人员当中第一人员负责，第二人员兼有第二责任人的职责。

（五）食堂内的所有物品均应通过膳食处集中购买，未经允许不得私自购买，一旦发现严肃处理。

第十三条 食品验收办法：

（一）“一看二闻三尝四问五索”：一看——看食品有无外包装，包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，看食品有无变色、腐败；二闻——闻气味，是否有异味、腐败味；三尝——尝味道是否正常；四问——问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等；五索——索取相关资质证件、送货单。

（二）肉的验收：①索取检疫合格证。②看肉的颜色，肥膘呈白色，疫肉呈紫红色。③查看是否注水。④肉外表无毛。

（三）鱼的验收：①鲜鱼：闻味为正常的鱼腥；看鱼的眼睛是灰色的且向外突出；看鱼鳞是否齐全。②冻鱼：看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。

（四）米面的验收： 索取出厂合格证、称重、看米的色泽。

（五）油的验收：①索取出厂合格证、检验证明；②看透明度，色泽透明的是植物油；③闻有臭味的可能是地沟油，有矿物味的更要拒收；④尝味道，有异味的可能是地沟油；⑤燃烧不正常且发出“吱吱”声的，水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，有可能是掺假产品，拒绝验收。

第四章 炊具设备卫生

第十四条 盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁，干净，做到清洁卫生，专人负责。

第十五条 对餐具和盛放直接入口的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。

第十六条 公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于20分钟，出售食品必须用售货工具。

第十七条 食堂所用的操作台、货物架、售货台，各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车要保持清洁、无灰尘，无油污，洗菜池，车、筐要无泥沙、无污垢、无异味。

第十八条 盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁、不得直接落地。

第十九条 冰箱、冰柜、冷库要按类存放，生熟分开、有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。

第五章 环境卫生及安全

第二十条 各食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

第二十一条 保持食堂内环境整洁，有“三防措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。

第二十二条 要坚持做到、墙壁、屋顶经常清扫，无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇，炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。

第二十三条 食堂操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物，无积水，并设有防鼠网。

第二十四条 库房要保持物品、堆放、整齐有序，“三防”措施齐全，每次出入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。

第二十五条 食堂要坚持一日三餐后都要打扫，且要求每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。

第六章 从业人员个人卫生

第二十六条 从业人员必须有卫生防疫部门核发的健康证明。

第二十七条 从业人员上岗时必须穿戴整洁的工作衣，帽，围裙，接触直接入口食品时必须戴口罩，手套。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。

第二十八条 工作人员不得留长头发、长胡须，长指甲，涂指甲油，佩带首饰等。

第二十九条 在食堂操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽；做到开饭前洗手，不准穿工作服大、小便。

第三十条 如有腹泻，手外伤，烫伤，皮肤湿疹，发热，呕吐等症状，应自觉暂停接触直接入口食品工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。

第七章 附 则

第三十一条 本制度作为承包合同的重要指标。凡违反本制度者，按《食堂承包合同》和《食堂奖罚制度》进行处罚。

2013年6月